Schrippen wie in alten Zeiten

Diese Fülle, dieser Duft! Die Brotregale krümmen sich bedrohlich, die Kekse drängeln sich auf der Auslage. Und dann stapft von hinten auch noch ein großer Mann mit Backblech heran und lässt frische Schrippen herunterprasseln. Die Kundschaft begreift: Das ist der Bäcker!

Lars Siebert hat wasserhelle Augen und blondes Haar. Unter seinem Kittel trägt er eine Hose mit weiß-schwarzen Karos. Stolz schwebt er durch sein Reich: In der Mitte des Backraums befindet sich der Ofen, daneben rührt die Drehhebelknetmaschine im Sauerteig für das morgige Mischbrot. Einige Gesellen formen mit flinken Fingern Brötchenklumpen und legen sie auf ein riesiges Blech. Die Fenster sind klapprig, die Wandkacheln gelbstichig. Das hier also ist die laut Bäcker-Innung wohl älteste Bäckerei Berlins.

Seit vier Generationen backt die Familie nun schon am selben Ort. 1906 kam der alte Siebert aus dem ostpreußischen Schönfließ nach Prenzlauer Berg. Als er das Straßenschild Schönfließer Straße sah, wusste Gustav: Hier will ich leben. Und baute zeitgleich zu den gerade entstehenden Mietshäusern seine Bäckerei auf. Die Konditorstube fungierte als Küche und Schlafzimmer, der Verkaufsladen führte direkt ins Wohnzimmer.

1930 beerbte Otto den Gustav, 1963 Bodo den Otto und 1990 Lars den Bodo. Die Philosophie blieb dieselbe. Vielleicht tappte Siebert junior deshalb nicht in die Brötchenfalle. Während die Konkurrenz ihre Brötchen immer weiter aufblies, ist Lars Sieberts 50-Gramm-Schrippe bis heute so schwer und handlich wie eh und je.

Frischer geht nicht!

Seine Methode: weniger Hefe, mehr Zeit. Etwa drei Stunden lässt er den Teig für die Brötchen reifen. Der Brotteig ruht sogar einen ganzen Tag. Was erklärt, warum Bäckerei Siebert montags geschlossen bleibt – andernfalls müsste man sonntags arbeiten oder schlechtes Brot anbieten. Sein Berufsethos lässt ihn auch alle Expansionsgedanken vergessen. „Klar könnte ich zwei oder drei weitere Läden aufmachen“, sagt Lars Siebert. „Aber dann müssten die Sachen früh um fünf fertig sein, wären stundenlang unterwegs und nicht mehr so lecker.“ So aber haben seine Waren einen Lieferweg von zehn Metern. Frischer geht es nicht.

Für Wertarbeit müssen im Alltag Abstriche gemacht werden: Sieberts Arbeitszeit beginnt nachts um eins, das Mittagessen ist sein Abendbrot, die Tagesschau sein Frühstücksfernsehen. Doch die Mühe zahlt sich aus. Jeden Samstagmorgen zieht sich an der Schönfließer Straße 12 eine Warteschlange ums Haus. Die Kunden kommen an manchen Tagen sogar aus Marzahn und Tegel angefahren, sogar ein Dankesbrief aus Kanada erreichte den Bäckermeister schon. Sieberts 125-Quadratmeter-Bäckerei erfreut aber auch den eigenen Hofkiez mit ihrem Backduft. Nur einer beschwerte sich im Sommer beim Umweltamt. Es gab eine Überprüfung, zwei Gutachten und ein halbes Jahr später den offiziellen Bescheid, dass „Bäckereigerüche nicht schädlich“ seien.