• Montag, 02. Juli 2012
  • von Susanna Gotsch

Restaurant in Charlottenburg

Auf zum Lunch ins Deli 31

  • Gerd Hammes im Deli 31
    Gerd Hammes: Ein Meister seiner Klasse. Foto: externe Quelle - ©Torsten Roman

Wer im Design-Hotel Bleibtreu übernachtet, der kommt am Deli 31 nicht vorbei. Und wer zum Lunch ein Menü aus Sternekochhand zubereitet haben möchte, dafür aber nicht mehr als 10 Euro ausgeben möchte, ebenfalls nicht.

Es ist kurz nach 15 Uhr. Das Team des Deli 31 wirbelt in der offenen Küche und beseitigt die letzten Spuren. Ein bisschen vom mittäglichen Trubel liegt noch in der Luft. An der Bar ist ein Gast in seine Zeitung versunken, vor ihm eine abgenagte Perlhuhnkeule und ein Rest Gemüserisotto vom täglich wechselnden Lunch-Menü (9,90 Euro). Am Fenster turtelt händchenhaltend ein junges Paar bei Cappuccino und einem Stück Erdbeertorte.

Den Ton im Deli 31 gibt Gerd Hammes an. Der 49-Jährige schwingt seit Anfang 2012 das Küchenzepter. Als alleinerziehender Vater war er auf der Suche nach einem Job, bei dem er beides unter einen Hut bringen konnte: anspruchsvoll kochen und die Erziehung seine Tochter Laura. In der Bleibtreustraße 31 fand er den geeigneten Platz dafür. Zwischen 8 und 16 Uhr ist dies sein Reich, mitunter auch am Wochenende.

Leidenschaft für Fischgerichte

Sterneküche serviert er zwar nicht, "das wäre hier viel zu aufwendig. Außerdem müsste man gerätetechnisch noch aufrüsten", so Hammes. Dafür kocht er grundsolide mediterrane Küche in Anlehnung an den Deli-Style. Auf der Karte steht jeden Tag ein anderes Gericht, "schließlich liebt der Gast die Abwechslung", weiß Hammes. Einmal in der Woche gibt es Fisch; Seeteufel, Makrele oder Saibling. Sein persönlicher Trick bei der Zubereitung: "Damit der Fisch schön glasig bleibt und das Eiweiß nicht heraustritt, einfach bei 75 bis 80 Grad in den Ofen schieben und auf der Hautseite garen."

Seine Ideen schöpft er aus einem Fundus 25-jähriger Kocherfahrung. Und was links und rechts passiert, bleibt einem Erfahrenen wie ihm natürlich auch nicht verborgen. Dennoch bleibt er gern bei dem Grundsoliden wie etwa einem Kalbsschnitzel. "Das Einfache isst man immer gern", da spricht Hammes auch aus eigener Erfahrung. Was er gern mal wieder kochen würde? "Die Leibspeise aus meiner Kindheit: gefüllte Kartoffelklöße auf pfälzische Art."

Werbung fürs Hotelrestaurant

Wer dieses oder andere Gerichte im Deli 31 auf dem Teller hat, kann sich bester Zutaten sicher sein. Qualität ist dem Meisterkoch besonders wichtig. Überwiegend bestellt Hammes beim Rungis Express. Sein Gemüsehändler des Vertrauens ist in der Beusselstraße, dort kauft er saisonale und regionale Produkte wie beispielsweise bald wieder Pfifferlinge. Und beim Fleisch, da ist er ehrlich, kann es auch mal ein Roastbeef aus Argentinien sein. Das sei qualitativ genauso gut wie regionales Fleisch. Und es muss auch nicht unbedingt Filet sein, "ein anderes Stück vom Tier eignet sich auch". Außerdem müsse er ja auf die Preise achten. Für eine Vorspeise zahlt der Gast zwischen 6,50 und 15 Euro, für ein Hauptgericht zwischen 14 und 24 Euro.

Das Lunch-Menü im Deli 31 sieht Hammes nicht als Profit- sondern eher als Werbegeschäft, um mehr auf das Hotelrestaurant aufmerksam zu machen. Das könnte am Abend noch mehr Zulauf vertragen. Er selbst ist um diese Zeit schon wieder in Schöneberg, wo er sich um das Abendessen für seine kleine Tochter kümmert, dann gibt’s was Kindern eben so schmeckt: Nudeln mit Käsesauce.

Deli 31

Bleibtreustraße 31
10707 Berlin

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Quelle: QIEZ
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