Ein Historiker schreibt Brotgeschichte

Möglicherweise wäre Alfredo Sironi auch als Historiker in Mailand erfolgreich gewesen oder als Bäcker am Comer See. Doch aus Berliner Sicht ist es sicher besser, dass er 2011 – wie so viele junge Südeuropäer – den Treck nach Berlin mitgemacht hat, zunächst, um einfach mal zu schauen, wie das Leben hier so läuft. Und dieses Leben machte ihm Mut, das Geschichtsstudium über Bord zu werfen und sich auf die Geschichte seiner Familie zu besinnen, die am Comer See ein Restaurant mit Backstube betreibt. So eröffnete er im August in der Kreuzberger Markthalle IX eine authentisch italienische Bäckerei: „Il Pane di Milano“.

Die Markthalle, deren Betreiber soeben von der Jury der Berlin-Partner zum „Gastronomischen Innovator 2013“ ernannt wurden, erlebt damit eine Zäsur: Sironi ist der erste Händler, der dort seine Waren an sechs Tagen der Woche anbietet, denn bislang war dort nur am Donnerstagabend, Freitag und Sonnabend Betrieb. Der Bäcker als Lokomotive – das scheint zu funktionieren, denn Sironi füllt mit seinen Produkten eine Lücke, und die Warteschlangen signalisieren Qualität.

Die Unterschiede von deutschem und italienischem Brot

Italienische Backwaren? Pizza und Focaccia kennt jeder, auch das aus Sauerteig gemachte Ciabatta ist populär in Deutschland. Aber sonst? „Der grundsätzliche Unterschied zwischen deutschem und italienischem Brot, so erläutert Sironi, liegt in der Konsistenz. Der Deutsche liebt es gleichmäßig dicht, stabil genug, um Butter und Wurst draufzustreichen. In Italien dagegen wird Brot meist pur als Begleitung gegessen und hat deshalb unter knuspriger Kruste ein weiches, fluffiges Innenleben.

Bitte sehr: Ciabatta, Pane di Grano Duro, Focaccia alla genovese, Pane alle Olive, Panettone, Colomba pasquale, Grissini, süße Zimtfocaccia, Maritozzi… Sironi fertigt, wie es sich für einen Handwerksbäcker gehört, alles an Ort und Stelle hinter den großen Glasscheiben, zusammen mit einem Mitarbeiter. Zum „Street Food Thursday“ jeden Donnerstagabend schiebt er auch schlichte Pizza an, Margherita selbstverständlich ohne Schnörkel, herrlich knusprig und saftig. Die Mehle, aus Weizen, Roggen, Dinkel oder Mais, kommen sämtlich aus Italien und sind in ihrem Ausmahlgrad optimal geeignet für Sironis Spezialitäten.

Frischer Teig

Wer den beiden bei der Arbeit zuschaut, der spürt die leidenschaftliche Hingabe auch bei routinemäßigen Abläufen – das Auftauen vorgefertigter Teiglinge wäre hier nicht nur ein Stilbruch, sondern völlig undenkbar.

Mit Sironi als Pionier soll es nun auch mit der Markthalle weiter voran gehen. Die Betreiber konzentrieren sich darauf, einen lebendigen Ort für Lebensmittelkultur und Lebensmittelhandwerk zu schaffen, an dem Amateurköche und Gernesser ebenso auf ihre Kosten kommen wie Profis, die nach besonderen Zutaten aus der Region suchen.

Il Pane di Milano, Markthalle IX, Eisenbahnstraße 42, Kreuzberg, Mo-Sa 8-18 Uhr, Do (Street Food Thursday) bis 22 Uhr. Die anderen Stände sind nur Donnerstagabend, Freitag und Sonnabend geöffnet.