Fermentieren
Fermentierte Eier, in der chinesischen Küche auch als tausendjährige Eier bekannt, sind vielleicht etwas für fortgeschrittene Feinschmecker. Uns genügen erst einmal Sauerkraut, Möhren und Chinakohl, um die Vorzüge des Fermentierens zu genießen. Durch bewusstes Vergären wird das Gemüse nicht nur länger haltbar, sondern auch verdaulicher. Während die Food-Szene das Fermentieren bejubelt, als sei es das Innovativste überhaupt, ruft eure Oma von hinten: alter Hut! Recht hat sie, das Fermentieren ist nämlich eine der ältesten Konservierungsmethoden für Gemüse, Milchprodukte, Fisch und Fleisch, aber es feiert sein Comeback verdientermaßen. Wer sich selbst in die Geheimnisse der Haltbarmachung einarbeiten will, ist bei der Krautbraut bestens aufgehoben. Ihr Buch Fermentieren ganz einfach selbst gemacht ist so nützlich wie ihre Workshops. Bequeme Genussmenschen speisen fermentierte Köstlichkeiten im Herz & Niere, einem der besten Restaurants Deutschlands, in der jungen und abwechslungsreichen Kitchen Library oder ganz vegan im Black Sheep Café.
Brutal lokal
Herzlich Willkommen in der Küche der Geschmacksextremisten! Während die einen noch denken, es reiche darauf zu achten, dass die Äpfel aus Werder kommen und der Spargel aus Beelitz, wird andernorts brutal lokal gedacht und gekocht. Vorreiter für diesen Trend ist nicht der Run auf regionale Produkte der letzten Jahren, sondern René Redzepis, der Wahnsinnskoch aus Kopenhagen, der in seinem Restaurant Noma nur noch anbietet, was in unmittelbarer Nähe wächst und gedeiht. Dass die Speisekarte dadurch jahreszeitenabhängig ist, versteht sich von selbst. Längst gibt es auch in Berlin radikale Meisterköche, die nichts anrühren, was auf langen Wegen nach Berlin gekarrt wird, denn aus Löwenzahn, Brennnesseln, Fisch aus der Müritz, Damhirsch aus Brandenburgs Wäldern und anderen regionalen Zutaten lässt sich Einzigartiges kochen. Dass der Verzicht auf exotische Zutaten und sogar Gewürze, die nicht von hier sind, ein Gewinn sein kann, beweisen neben dem sterne-prämierten Nobelhart & Schmutzig der Schöneberger LandWirt und das einsunternull. Das frisch besternte einsunternull versucht übrigens gleich noch einen zweiten Trend in Berlin durchzusetzen: die alkoholfreie Menübegleitung.
Brunchfast statt Breakfast
Frühstückt ihr noch oder bruncht ihr schon? Diese lästige Frage gehört 2017 der Vergangenheit an. Ab sofort gilt Brunchfast bzw. Brinner als der ultimative Trend. Ist Brunch bisher gleichbedeutend mit endlosen Büffets, die man am Wochenende so lange genießt, bis der Salat sich selbst einrollt, wird die Frühstück-Lunch-Kombination ab sofort zügig serviert und alltagstauglich präpariert. Erst waren es nur amerikanische Fastfood-Ketten, die hierzulande das moderne Arrangement aus Süßem, Pikanten und Tempo anboten, nun ziehen ruhigere und komfortablere Orte nach: The California Breakfast Slam, pragmatisch Cabslam abgekürzt, bietet neben klassischem amerikanischen Frühstückspancakes alles, was sich mit Beans, Bacon oder Bio-Eiern verbrunchen lässt. Beim angesagten Benedict Breakfast ist das Angebot rund um die Uhr so enorm, dass man hier täglich zum Brunchfast wiederkommen möchte, allerdings steht dem Wortteil „fast“ entgegen, dass man hier aufgrund der Beliebtheit manchmal auf einen Tisch warten muss. Wer auf Marmeladenbrötchen komplett verzichten kann, ist im Maison Han richtig, das ein vietnamesisches Frühstück bietet, das uns Europäern wie ein perfekter Brunch mundet.
EatWith
Gemeinsam is(s)t man weniger allein. Und dann schmeckt es auch gleich viel besser! Dinner-Sharing ist nicht nur etwas für Leute, deren Freundeskreis so groß ist, dass sie keine Mahlzeit allein einnehmen können. Die Social-Media-Welt tastet sich an das Thema heran und es entstehen Communities wie supperclubbing.com und unser-dinner.de, denen wir uns noch nicht angeschlossen haben. Wenn man nicht gleich zu fremden Menschen in die Esszimmer stolpern will, gibt es natürlich andere Wege zum gelungenen EatWith: weil Tapas per se für jeden etwas bieten, erlebt man das Geteiltes-Essen-ist-glückliches-Essen-Prinzip zum Beispiel mit Freunden beim angesagten Spanier Txokoa. Wer es fernöstlicher mag, sollte dringend mit oder ohne Freunde im Hangmee speisen, hier werden Spezialitäten aus Laos in kleinen Schüsseln zum Selbstbedienen serviert. Und wer von der alten Weisheit profitieren will, dass die besten Partygäste in der Küche stehen, bucht einen Kochkurs im Kochatelier oder bei Kochmal und lernt sympathische Mit-Esser direkt an der Quelle kennen.
Super-Bowls
Das Bowls-Thema führte schon 2016 zu einer gespaltenen Gemeinde. Die einen schimpften, dass geordnetes Essen in Schüsseln nur Zeugnis eines faulen Koches sei, andere lästerten, dass die gehypten Bowls ein BiBimBap-Abklatsch seien – ein Gericht so alt wie die kochende Menschheit. Ersteren sei gesagt, dass es in Korea allein 14 Schnittweisen für Gemüse gibt, die man erst einmal beherrschen sollte. Und Letztere sollten wissen, dass man sich öffnen muss, um aus Traditionen Neues zu erschaffen. Während wir noch reden, entstehen im Pacifico, Seoulkitchen und Daluma schon großartige Bowls-Variationen. Erweitert wird die geordnete Bowls-Welt 2017 durch die Rohkostverfechter, die uns wahre Schüssel-Erlebnisse bescheren werden. Im The Raw, Rawtastic und 893 Ryotei werden schon die Messer gewetzt, um Superfood mit Rohem zu Gaumenfreuden zu mischen. Apropos roh: Es muss nicht immer Gemüse in Schüsseln sein: Tartar, Ceviche und Co. erobern Tische und Teller und zeigen Anti-Veganern, dass roh ganz schön roar ist.
Superfood
Super, wenn man sich im Alltag rezeptfrei aufputschen kann und dabei seinem Körper auch noch etwas Gutes tut! Dank den Superfood-Entdeckungen in 2017 werden uns Moringa, Maca, Baobab ebenso zu Kräften verhelfen wie die Klassiker Grünkohl, Granatapfel und Avocado. Das ist supercool und supereinfach, wenn man dem Restaurant Ki-Nova einen Besuch abstattet oder sich am Spreewaldplatz in der Wilden Küche verwöhnen lässt. Natürlich kann man vom Wunderbaum Moringa, dem Potenzwunder Maca oder der Frucht des Affenbrotbaums Baobab auch zu Hause profitieren. Gut sortierte Bio-Märkte von denn’s und Alnatura oder Spezialgeschäfte wie das Vitalpur bieten Superfood in verschiedenen Formen zur heimischen Verarbeitung an. Kostverächter nehmen Tabletten, aber zu denen zählen wir ganz sicher nicht.
Mehr Meer
Wer meint, freitags Fisch reiche aus, der verpasst was an allen anderen Tagen. Denn nicht nur Fisch, die Nummer 1 unter den Omega-3-Schlaumach-Lieferanten, auch rund 650 essbare Algensorten schwimmen 2017 auf der Welle des Erfolgs. Lass also die Fischstäbchen links liegen und sieh dir an, was uns das Meer zu bieten hat. Besonders appetitanregend ist die Fischtheke im Seaside, wo man nach ausgiebigem Augenschmaus unbedingt auch etwas essen sollte. Für begeisterte Entdecker empfehlen wir die Sardinen.bar, die mit mehr als 70 Varianten Feinkost-Dosenfisch aufwarten kann. Der Algentrend lässt uns hoffen, dass bald viele Köche auf die Idee kommen, das Superfood nicht nur für den Salat mit Sesam zu verwenden. Ganz weit vorn zeigt sich hier der EUREF-Campus in Schöneberg. Mitten im Zentrum für innovative Zukunftsprojekte steht die erste Algenanlage Berlins. Sternekoch Thomas Kammeier, der auf dem Campus das Café am Wasserturm und die Werkstatt betreibt, lässt es sich nicht nehmen, die Algen erntefrisch auf den Teller zu bringen. Bei Algen gilt laut Kollege Tim Raue allerdings nicht viel hilft viel, der hohe Jodgehalt ist für uns Europäer gewöhnungsbedürftig.
Noodle statt Nudel
Ooooomammamia, dieser Trend tut uns im Herzen weh, lieben wir doch italienische Pasta, die uns sogar im Winter Sommerlaune beschert. Der Trend 2017 zieht uns allerdings weit weg in Richtung Fernost – zur Noodle. Der Unterschied besteht darin, dass die asiatische Variante nicht aus Hartweizen sondern aus Weichweizen oder Stärke hergestellt wird. Reisstärke für Reisnudeln, Mungobohnen-Stärke für Glasnudeln. Ihr geht es nicht um Biss, sondern um Saugkraft. Dadurch kann die Noodle viel mehr Aromen aufnehmen als ihre europäische Kollegin. Zu schmecken ist das im angesagten Anjoy, wo die Noodle sogar fliegen kann, im taiwanesischen Klassiker Lon-Men’s Noodle House oder auf die Schnelle im Makoto.
Sushi ade, Japan juchee
Bleiben wir doch gleich mal im asiatischen Raum: Zu Beginn des Jahres 2017 begrüßen wir gern den Trend, der sich vom kalten Sushi abwendet und die warmen Speisen Japans feiert. Traditionell setzt die japanische Küche auf saisonale Zutaten in höchster Qualität und kunstfertige Zubereitung. Schon allein deshalb zeigen sich die meisten Kochstätten in Restaurants und Imbissen offen. Zu den besten Restaurants der Stadt zählt auf jeden Fall das Zenkichi im Osten der Stadt. Grillbegeisterte Berliner müssen sich im Ushido einfinden, wo das BBQ auch als EatWith-Hit durchgehen kann. Und für diejenigen, die meinen, Ramen sei das neue-alte Japan empfehlen wir das puristische Marubi und das Men Men, das sich in Neukölln so schnell, wie es sich für einen Imbiss gehört, einen Namen erkocht hat.
Welcome to South America!
Chakall hat es schon kommen sehen oder war es der argentinische Küchenprophet höchstpersönlich, der die anderen Köche mit seinem Sudaka erst auf die Idee brachte, den Gipfel des Geschmacks mit südamerikanischer Küche zu erklimmen? Fakt ist: Südamerika steht 2017 hoch im Trend, vor allem Peru. Garantiert Panflötenfrei präsentieren sich in Berlin immer mehr hippe Cevicherias, die uns mit der typischen Fischkaltschale gleich mehrfach trendy aussehen lassen (schließlich ist sie auch roh und aus dem Meer). Was das Land über Ceviche hinaus für kulinarische Schätze birgt, erfahren wir in süchtigmachenden Restaurants wie dem Serrano oder dem kleinen, coolen Neuköllner Chicha. Spätestens 2017, im Partnerjahr Deutschland-Mexiko, sollte jeder wissen, was Nachos, Tacos und Enchaladas sind. Deshalb empfehlen wir dir an dieser Stelle schnell auch noch die besten Mexikaner der Stadt aufzusuchen wie das Maria Bonita oder die Burrito Company.
