Wilmersdorf
Kochen und Backen mit Ludwig Heim

Salbeihühnchen


  

Zutaten für 4 Personen:

1 frische Poularde
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund frischer Salbei
Thymian- und Rosmarinzweige
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 Glas Weißwein
grobes Meersalz
Pfeffer
Küchengarn

Die Poularde innen und außen waschen und trocknen. Mit den Fingern fahre ich vorsichtig von der Halsseite her unter die Brusthaut und löse sie dabei vom Fleisch. Die Salbeiblätter und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen schiebe ich unter die Haut. Die gewaschene Zitrone vierteln und zusammen mit dem Kräutersträußchen in den Bauch schieben. Dann pfeffere ich die Poularde und reibe sie außen reichlich mit dem groben Salz ein. Damit nicht sparen, denn es entzieht der Haut beim Braten die Flüssigkeit und sie wird dadurch knuspriger. Mit Küchengarn die Flügel um die Brust und die Keulen am Ende zusammenbinden.

Wenig Olivenöl in den Bräter geben und die Poularde mit der Brust nach unten dazu geben. Ich schiebe den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.
Nach 15 Minuten gieße ich ein Glas Weißwein an und lasse sie weitere 30 Minuten braten. Dann drehe ich die Poularde auf den Rücken und streue ihr noch etwas grobes Salz auf die Brust. So brät sie weitere 45 Minuten, wobei ich immer wieder die Flüssigkeit im Bräter mit etwas Wasser korrigiere. In den letzten 10 Minuten drehe ich die Temperatur auf 220 Grad hoch, damit die Haut knusprig wird und eine schöne Farbe bekommt.

Tipp:

Beim Kauf einer Poularde oder eines Hühnchens lege ich größten Wert auf die Qualität. Meistens lande ich bei einem freilaufenden Hühnchen, das kräftige
Knochen hat. Wenn man nur zu zweit am Tisch sitzt, bleibt oft ein Teil des Fleisches übrig, das ich dann in kleine Streifen schneide. Am nächsten Tag verwende es für ein Spaghettigericht oder für gebratenen Reis aus dem Wok. Die Karkasse und übrig gebliebenen Knochen koche ich in einem Topf mit Wasser
ab, so dass eine Hühnerbrühe entsteht, die in den folgenden Tagen Verwendung findet.

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