Manuel Schmucks Interesse am Kochen wurde schon zu Schulzeiten geweckt. Damals half er während seiner Ferien in Restaurants in seiner Heimat im Chiemgau aus. Er warf erste Blicke in die Küchen, darauf folgte ein Praktikum im „Festsaal“ in Reit im Winkel. „Da machten wir einen 1,20 Meter langen Apfelstrudel, den größten seiner Art in Bayern“, schwärmt er noch heute. Jetzt waren für ihn die Weichen gestellt: Ich werde Koch!
Beim „Stanglwirt“ in Going erlernte er die ersten handwerklichen Grundlagen, Suppen, Saucen und Pürees. In dieser Großküche arbeiteten 35 Köche unter Vollstrom, Menüs à la carte für 400 Gäste. So lernte er die Abläufe in einer professionellen Großküche kennen und das Arbeiten unter Stress. Nach der Lehrzeit folgten wichtige Stationen, wobei es für ihn wichtig war, in Sterne-Küchen zu arbeiten. Das „Steirereck“ in Wien hatte zwei Sterne und Manuel Schmuck kochte dort zwei Jahre lang. Hier erwarb er vor allem Produktkenntnisse, die seiner jetzigen Küche zugutekommen. Sowohl alte Obst- und Gemüsesorten als auch teurere Produkte wie Gänseleberpastete und Trüffel zählen dazu.
Inspiriert durch die Küchen der Welt
Er war immer noch heiß auf die Sternegastronomie und sein Weg führte ihn in die deutsche Hauptstadt. Im Berliner Restaurant „Reinstoff“ in Mitte kochte er mit Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles. Anschließend war er im Hotel „Tennerhof“ in Kitzbühel erster Souschef von Stefan Lenz, der gerade zum Koch des Jahres gekürt wurde. „Gratulation!“ „Das war ein wichtiger Schritt zum Küchenchef, vor allem die geschmackliche Weiterentwicklung“, sagt Manuel Schmuck.
Auch die Kritiker sind angetan
Schnell sprach sich in der Berliner Gourmetszene herum, dass im Restaurant Martha’s ein junger Küchenchef mit neuen, kreativen Kochideen wirkt. Und schnell kamen Restaurantkritiker wie Heinz Horrmann von der Berliner Morgenpost an, die die Küche in höchsten Tönen lobten. Die Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“, die jährlich an Berliner Meisterköche unter anderem vom „Feinschmecker“ und den Restaurantkritikern Bernd Matthies und Heinz Horrmann verliehen wird, ließ nicht lange auf sich warten.
Das Restaurant ist sehr schlicht, minimalistisch eingerichtet. Die Gäste sitzen an rohen Holztischen, auf denen die Gerichte optisch besonders gut zur Geltung kommen. Der Weinkeller birgt ca. 70 Weine, vorwiegend aus österreichischen, deutschen und italienischen Provenienzen. Das „Martha’s“ hat von Dienstag bis Sonntag von 18 Uhr bis 22.30 Uhr geöffnet. Das Restaurant ist gut frequentiert, Tischreservierungen sind zu empfehlen.