Das Gebäude in der Sächsischen Straße eignet sich für den Neuanfang in Berlin denkbar gut. „Hier war vom Puff bis zum Tex-Mex schon alles drin“, schmunzelt Markus Semmler. Stilsicher und mit seiner ganz persönlichen Handschrift empfängt „Das Restaurant“ nun ein anspruchsvolles Publikum. Semmler fühlte sich im Berliner Westen schon immer wohl. Hier wähnt sich der Starkoch einerseits „an vorderer Front, im Herzen des Kurfürstendamms“. Dennoch liegt das Restaurant etwas versteckt im Kiez, fernab des allzu hektischen Treibens. Mit viel Liebe und Blick fürs Detail haben Markus Semmler und seine Frau Tatiana die Innengestaltung selbst in die Hand genommen.
Gemälde schmücken die weißen Wände. Der satt rot lackierte Schrank neben dem Empfangsbereich stand früher in der großmütterlichen Küche. Die Schauküche im Gastraum zieht alle Blicke auf sich, Vorspeisen und Desserts werden hier vor den neugierigen Blicken der Besucher zubereitet. In der Raucher-Lounge paffen Genießer nach dem Mahl gern eine exquisite Zigarre. Das Ambiente mit den wuchtigen, braunen Ledersesseln ist perfekt für einen Absacker. Insgesamt 80 Gäste finden im Innenbereich Platz, 40 weitere auf der Terrasse.
Aus dem Familienbetrieb in die Spitzenküche
Ungewöhnlicherweise ist das Restaurant an Wochenenden geschlossen. Doch der Fünf-Tage-Betrieb werde hervorragend angenommen, wie Semmler erzählt. Samstags kocht das Team von seinem Luxus-Cateringunternehmen Kochkunst & Ereignisse vor allem bei Feierlichkeiten. Trotz Doppelbelastung wirkt der vielfach ausgezeichnete und prämierte Koch entspannt und zufrieden. „Aufsteiger des Jahres 1996“, „Berliner Meisterkoch 1998“ und „Restaurateur des Jahres 2000“ darf er sich nennen. In Berlin hatte er sich bereits vor einigen Jahren mit den Restaurants Mensa und Stil selbstständig gemacht. Nicht nur aufgrund seiner Körpergröße von etwa zwei Metern zählt Semmler jetzt wieder zu den Gastro-Riesen in Berlin.
Das Kochen wurde dem Wahl-Berliner in die Wiege gelegt. Bereits sein Ur-Ur-Ur-Großvater war Koch. In seiner hessischen Heimat führten die Eltern einen Familienbetrieb, wo Semmler zunächst kellnerte, ehe er die Koch-Tradition um eine weitere Generation ergänzte. „Ich habe immer das Beste aus dem gemacht, was da war“, erinnert Semmler sich mit Blick auf seine Anfänge in der Betriebskantine. Dort hat er seine Ausbildung absolviert. Während des Wehrdiensts habe er dann selbst aus der schnöden Küche beim Bund versucht, mit raffinierten Kniffen das Bestmögliche aus dem Mahl für die Massen herauszuholen.
Kochen ist Kopfsache
Wesentlich exklusiver wird heute bei ihm aufgetischt. Semmler setzt auf seine Stärken: eine klassische Küche, raffiniert inszeniert. Auf der Speisekarte finden sich feine Menüs, darunter zum Beispiel Steinbuttfilet im Trüffel-Brikteig oder geschmorte Ochsenbacke mit Perlzwiebeljus. Wenn Semmler vom Kochen erzählt, gerät er ins Schwärmen. Mit viel Lust geht er nach den Wintermonaten wieder ans Werk. Nach Sellerie und Rote Beete freue er sich auf das, was die aktuelle Saison hergibt: Bärlauch und Spargel.
Semmlers Kompositionen sind inspiriert vom Alltag, entstehen etwa beim Autofahren. Nach und nach setzt er einzelne Komponenten wie ein Puzzle zusammen. „Kochen findet im Kopf statt“, beschreibt er. Die Zusammenstellung dürfe überraschen. Jedoch hält der Meisterkoch nicht viel von allzu abgehobenen Kreationen. „Ein Menü muss für mich stimmig sein.“ Vordergründig will Semmler seine Gäste glücklich sehen. „Darum wollen wir jeden Tag 110 Prozent geben“, unterstreicht Semmler seinen Antrieb. Entscheidend sei es nicht, gleich einen Stern einzufangen.
Hausmannskost von Oma
„Es ist leichter, Michelin-Testesser zufriedenzustellen, als ein Gericht so hinzubekommen, wie es bei der Mutter oder Oma geschmeckt hat“, meint der Gourmet. Semmler ist ein Freund guter Hausmannskost. Eines seiner unangefochtenen Lieblingsgerichte ist die traditionelle Nudelsuppe der hessischen Großmutter. Und manchmal lässt sich der Gourmet auch ganz bodenständig Döner oder eine Currywurst schmecken. Die isst er am liebsten am Ku’damm 195. Überhaupt schätzt der Spitzen-Koch die hiesige Restaurant-Szene. „Berlin ist für mich eine kulinarische Metropole auf Weltniveau.“
