• Mittwoch, 29. Februar 2012

Bäckerei Sporys in Mitte

Alles selber gebacken

  • Bäckerei Sporys in Mitte
    Bäcker aus Leidenschaft: Oliver Sporys Foto: Der Tagesspiegel - ©Mike Wolff

Ja, das gibt es wirklich noch: eine Bäckerei, die sieben Tage die Woche im Steinofen selber bäckt. So schmeckt in der Bäckerei Sporys von Oliver Sporys, der sich vor allem auf süddeutsche Köstlichkeiten spezialisiert hat, auch alles einfach hausgemacht - von der Ostschrippe mit hohem Malzanteil bis zur knackigen Westschrippe.

Ein Tag kann kaum besser anfangen als mit Oliver Sporys’ Backwaren. Denn in seinen Bäckereien wird bis auf die Croissants wirklich alles noch selber gebacken – wie einem die Verkäuferinnen stolz erklären.

Schmeckt selbstgemacht

In Zeiten industrieller Brötchenproduktion sind die Geschäfte von Oliver Sporys fast schon Exoten im Backwaren-Business. Man erkennt den Unterschied aber schon beim ersten Bissen: Der Vinschgauer Fladen schmeckt wie in Südtirol, nach Kümmel und Anis. Das Rosinenbrötchen zergeht auf der Zunge. Die schwäbische Seele will mit Käse belegt werden. Die Zwillings-Buchteln rufen förmlich nach dem Konfitüre-Topf, und die Mohnhörnchen, eins nach dem anderen aus der raschelnden Papiertüte gefischt, zaubern mit ihrer zarten Konsistenz selbst dem größten Morgenmuffel ein Lächeln ins Gesicht.

Der Weltenbummler-Bäcker

Doch wer ist der Mann hinter diesen Köstlichkeiten? Ein Globetrotter, der deftige Fleischsalat-Stullen mag, in Pforzheim geboren und bei Bruchsal aufgewachsen ist. Nach der Schule ging Oliver Spory nach Nottingham und arbeitete in einer Blätterteig-Bäckerei („die Briten lieben es klebrig“). Dann wieder Pforzheim als Bierfahrer, ein paar Monate Florida – Fladenbrotbäckerei. Studium der Lebensmitteltechnologie in Berlin. Praxissemester in einer Panettone- und Keksfabrik in der peruanischen Hauptstadt Lima („die Peruaner lieben Panettone“).

Seit über neun Jahren hat Sporys nun seine eigene Bäckerei in der Rungestraße in Mitte und beliefert von dort aus seine drei Filialen. Manchmal experimentiert er an neuen Produkten. Dass er im Ostteil Berlins sesshaft geworden ist, beobachtet er mit einem gewissen Argwohn: „Langsam wird es Zeit“, sagt Sporys, „dass ich mal wieder ins Ausland gehe. Ich merke, dass ich zu deutsch werde.“ Was das bedeutet? „Sich über angeblich harte Zeiten aufregen und sich ärgern, wenn jemand unpünktlich ist.“

Beim nächsten Mal will Sporys weit weg, in die Karibik. Dort aber, das weiß der leidenschaftliche Bäcker aus Erfahrung, isst man morgens lieber Kochbanane mit frischer Papaya als Kochschinken mit Vinschgauer Fladen. Vielleicht nicht mehr lange.

Bäckerei Sporys

Rungestraße 25
10179 Berlin

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Quelle: Der Tagesspiegel
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