Jonas Merold, 27 Jahre jung, durfte bei echten Meistern lernen. Der Inhaber und Namensgeber des neu eröffneten Restaurants Merold in der Neuköllner Pannierstraße, weiß, was zeitgemäße und ungezwungene Hochküche bedeutet. Nach vier Jahren bei Sternekoch Tim Raue, wo er die Brasserie Colette miteröffnen durfte, zog es ihn ins reinstoff zu Daniel Achilles. Was es heißt, auch bei Desserts höchste Qualität an den Tag zu bringen, lernte er dann bei Spitzenpâtissier René Frank im Coda, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Als Chefpâtissier im Cell konnte er dieses Wissen vertiefen, bis es über Umwege zur Restauranteröffnung kam – in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Weinbar im November 2021.
Im Merold finden sich saisonale Produkte aus Berlin und Brandenburg auf den Tellern: „Auf eine Länderküche möchte ich mich nicht festlegen. In enger Zusammenarbeit mit regionalen Landwirt*innen und Stadtgärtner*innen entwickeln wir wechselnde Gerichte zum Teilen. Dabei ist es mir besonders wichtig, auch meine Mitarbeiter*innen miteinzubringen. Auch wenn ich die Richtung angebe, sind mir ihre Ideen wichtig und sie können immer neue Gerichte mitentwickeln“, sagt der gebürtige Oberpfälzer.
Sauerteigbrot von Domberger, Fisch von 25 Teiche, Fleisch von Gut & Bösel: Bei der Liste der Lieferant*innen und Erzeuger*innen merkt man, wie nachhaltig und regional die Küche im Merold wirklich ist. Die Schalotten in Pilztamari und Koji-Schaum mit Buchweizen sind ein Traum aus Umami (8 Euro), der Camembert, der eine Woche in Knoblauchöl fermentiert und mit Roter sowie Gelber Bete serviert wird, bietet ein cremig-rauchiges Erlebnis (7 Euro). Dazu gibt’s herrlich duftendes Weizen- und Roggenbrot mit Steinpilz-Butter. Wie du merkst, sind wir bereits von den Vorspeisen begeistert. Doch wir kommen auch im weiteren Verlauf nicht aus dem Staunen: Wie bei der frischen Rehbratwurst – zurzeit ist Wild-Saison –, die mit Fenchel einer Salsiccia ähnelt und durch kurz eingelegte Senfsaat eine gute Schärfe erhält (15 Euro). Weiter geht’s mit kross gebratener Forelle mit Pastinakentagliatelle – quasi Low Carb, dafür aber mit ordentlich Butter – und Mohn (17 Euro).
Im Cell hat Jonas Merold schon damals sein eigenes Signature Dish geschaffen: das Steinpilztiramisu. Klingt abgefahren, ist es auch, und garantiert eine echte Geschmacksbombe. In die Sahne für die Mascarpone werden die Steinpilze für 24 Stunden eingelegt, so erhält das Dessert den gewünschten Kick. Der Biskuit ist in hausgemachtem Aprikosenlikör getränkt, dadurch ist er bitter-süß und vervollständigt das kreative Tiramisu. Dazu darf ein feiner Tropfen nicht fehlen? Das Merold bietet auch eine wunderbare Weinkarte – mit einem Mix aus großartigen Naturweinen und überzeugenden, konventionellen Weinen.
Beim minimalistischen Interieur liegt der Fokus voll und ganz auf den Tischen, die von einer Tischlerei aus Potsdam kommen. Die Stühle sind von einem nachhaltigen Hersteller aus Kopenhagen und die Beleuchtung ist ebenfalls von echten Profis gemacht. Die schlichten Holzwände werden bald noch mit einem gigantischen Kunstwerk einer Berliner Künstlerin aufgepeppt. Also: Auf geht’s zu einem kulinarischen Ausflug nach Neukölln!
