Interview

"Echte Pilzprofis gehen über die Mainstream-Saison hinaus sammeln!"

Moritz Schmid mit Pilz aus seinem Buch Into the Woods
Hat bei Pilzen immer den richtigen Riecher und jetzt sogar ein Buch darüber geschrieben: Fotograf Moritz Schmid.
Warum du jetzt noch Steinpilze finden kannst, wo du in Berlin am besten suchst und welcher Pilz nach Esskastanien schmeckt. Moritz Schmid ist Fotograf und leidenschaftlicher Sammler. Zu seinem neuen, schönen Buch „Into the Woods“ hatten wir noch ein paar Fragen an den Pilzepro.

QIEZ: Ich dachte immer, Pilze kann ich nur im Herbst sammeln. Das stimmt aber gar nicht, sagst du …

Moritz Schmid: „Genau, das stimmt so nicht. Achtung Klugscheißerei: Ohnehin sammeln wir nur die Fruchtkörper von Pilzen. Der eigentliche Organismus Pilz, das sogenannte Myzel, wächst unterirdisch. Man kann sich das vorstellen wie bei einem Obstbaum: Wir sammeln quasi die Äpfel. Der Baum wächst ständig weiter und trägt einmal im Jahr Früchte. Das Gros der ‚Pilze‘ sprießt tatsächlich im Herbst aus der Erde, am meisten findet man zwischen August und Oktober. Aber auch das hat sich durch den Klimawandel verschoben. Letztes Jahr habe ich beispielsweise noch am 6. Dezember Steinpilze gefunden.

Echte Pilzprofis gehen über die Mainstream-Saison hinaus sammeln. Samtfußrüblinge oder Austernseitlinge wachsen sogar bei eisigen Temperaturen im Winter. Erst wenn es kurz über dem Gefrierpunkt ist, löst ein Impuls deren Wachstum überhaupt erst aus. Im Frühling geht es mit der Morchelsuche weiter. Pfifferlinge zeigen sich oft schon ab Juni, wo ich dieses Jahr überraschenderweise sogar schon Sommersteinpilze gefunden habe. Insgesamt ist in den letzten Jahren der gängige ‚Pilzkalender‘ leicht aus der Bahn geraten, auf alte Bauernregeln ist nicht unbedingt Verlass.“

Welche essbaren Pilze finde ich denn in und um Berlin überhaupt?

„Zu viele, um sie aufzuzählen. In bzw. um Berlin haben wir sehr sandige und nährstoffarme Böden, die z.B. ideal für Steinpilze, Maronen und zahlreiche Täublingsarten sind. Eine große Rolle spielen aber vor allem die Bäume. Denn sie leben in einer Symbiose mit den Pilzen. Jeder Baum ist mit einem bestimmten Pilz vergesellschaftet. Da im Berliner Umland viele Fichten- und Kiefernplantagen stehen, kommen Fichten-, Edelreizker, Riesenschirmlinge oder Krause Glucken recht häufig vor.“

 

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Ein Beitrag geteilt von moritz schmid (@intothewoods_thebook) am Sep 24, 2019 um 10:11 PDT

Wo habe ich gute Chancen fündig zu werden?

„Die meisten Sammler lassen bei ihren Waldspaziergängen nichts für andere Leute stehen und nehmen erstmal alles mit, was sie finden. Es lohnt sich also oft ein Stück weiter weg zu fahren. Wer ein Auto hat, ist hier klar im Vorteil.

Was nicht heißt, dass man nicht auch mit den Öffentlichen tolle Pilzgründe erreichen kann. Die Schorfheide oder der Grunewald halten immer gute Funde bereit. Da lohnt aber dann frühes Aufstehen, um Enttäuschungen vorzubeugen. Ich gehe oft schon vor der Arbeit suchen und werde dafür großzügig belohnt – mit einem vollen Körbchen und wunderschönen Sonnenaufgang.“

Hast du einen Lieblingspilz?

„Definitiv meine Top 5: Kiefernsteinpilz, Krause Glucke, Edelreizker, Heiderotkappe und Austernseitlinge. Der Reizker erinnert von seiner Konsistenz und Knackigkeit an Esskastanien. Die Krause Glucke schmeckt toll, wenn sie gedörrt und wieder in Wasser eingelegt wird. Dann entwickelt sie so ein nussiges Aroma. Kiefernsteinpilze und Heiderotkappen punkten mit Geschmack. Und Austernseitlinge findest du sogar im Winter.“

 

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Ein Beitrag geteilt von moritz schmid (@intothewoods_thebook) am Okt 24, 2019 um 10:21 PDT

Welche Ausrüstung brauche ich für In-die-Pilze-gehen?

„Wichtig ist ein Korb, der verhindert, dass die Pilze sich gegenseitig zermatschen. Plastiktüten sind ein absolutes No-Go. Darin leiden die Pilze unter dem Druck und können nicht atmen.

Neben dem Korb empfehle ich ein Pilzmesser mit Pinsel am Ende des Griffs, den es online für unter 20 Euro gibt. So kannst du die Pilze vor Ort von Tannennadeln, Sand oder Insekten befreien und bringst bereits küchenfertiges Material nach Hause. Auch ein Lappen oder ein Stück altes Handtuch habe ich gerne dabei. Vor allem nach langen Regengüssen reinige ich damit die feuchten Hüte und wische sie trocken.“

Wie erkenne ich, ob es sich wirklich um einem Speisepilz handelt?

„Indem ich sichergehe, dass ich alle wichtigen Bestimmungsmerkmale berücksichtigt habe: Fundort, Bäume in der nahen Umgebung, Geruch, Geschmack (erfahrene Pilzsammler machen eine Geschmacksprobe, die du aber nur durchführen solltest, wenn du absolut sicher bist, dass es sich nicht um einen giftigen Doppelgänger handelt). Wichtig sind dann natürlich noch die Form, die Farbe und der Hut. Hat der Pilz Lamellen oder Röhren, wie sieht der Stiel aus, etc.

Um einen Pilz sicher bestimmen zu können, sollte man immer den ganzen Fruchtkörper entnehmen, denn auch die Stielbasis ist wichtig (besonders bei Knollenblätterpilzen). Generell gilt: Was ich nicht zu 100 Prozent sicher bestimmen kann, esse ich nicht. Eine Fehleinschätzung kann im schlimmsten Fall tödlich enden! Deshalb rate ich Einsteigern, sich erstmal an Röhrlinge zu halten. Das sind die Fruchtkörper mit einem „Schwamm“ an der Unterseite des Hutes. Auch nie schaden kann ein Pilzbestimmungsbuch genauso wie eine geführte Wanderung mit einem Pilzsachverständigen.“

 

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Ein Beitrag geteilt von moritz schmid (@intothewoods_thebook) am Aug 12, 2019 um 7:35 PDT

Wie schnell muss ich das „gefundene Fressen“ verarbeiten und was mache ich, wenn es richtig fette Beute war, die ich gar nicht aufgegessen bekomme?

„Pilze sollten am besten zeitnah verarbeitet werden, heißt spätestens am nächsten Tag. Besonders wenn sie feucht gesammelt wurden, bildet sich sonst sehr schnell Schimmel. Außerdem werden sie rasch lätschig.

Die meisten Sorten eignen sich hervorragend zum Dörren und sind somit fast unbegrenzt haltbar (wenn getrocknet). Ich habe mir sogar einen Dörrautomaten gekauft. Wer den nicht hat, kann sie auch im Backofen mit Umluft und geöffneter Tür bei maximal 50 Grad dörren oder die Pilze in dünnen Scheiben (ca. 3 Millimeter) auf die Heizung legen oder auf eine Schnur auffädeln. Pilze kann man auch sauer eingelegt konservieren. Einige Sorten lassen sich gut einfrieren.“

Und jetzt nochmal unter uns: Wie kommt so ein cooler Dude wie du überhaupt darauf, ein Buch über Pilze zu schreiben?

„Ich sammele, seit ich denken kann. Da ich zu Perfektionismus neige, mache ich Dinge entweder ganz oder gar nicht. Irgendwann bin ich dann also ziemlicher Nerd geworden, meine Stunden im Wald sind für mich die Energiequelle schlechthin. Als sich immer mehr Leute für meine auf Social Media exponierten Funde interessierten, dachte ich mir, ein Buch wäre ein schöner Rahmen, um mein Wissen zu teilen, ohne meine geheimen Jagdgründe preiszugeben …“

Das ist ihm gelungen! Seine Anleitung Into the Woods: Pilze suchen und Glück finden ist im Prestel Verlag für 32 Euro erschienen. Neben jeder Menge Know-how und schönen Bildern enthält es einige spannende Rezepte wie z.B. gebratener Limonenseitling mit jungem Spinat und Walnuss, das Panama-Chefköchin (und von den Berliner Meisterköchen gerade als „Aufsteigerin des Jahres 2019“ ausgezeichnete) Sophia Rudolph beigesteuert hat.

 

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