Kochen und Backen mit Ludwig Heim

Rezept für Kalbsbäckchen mit gequetschten Kartoffeln

Deftigte Kost für kalte Wintertage. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbsbäckchen (jedes 200 g wenn das Fett entfernt ist)
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1/8 Glas Weißwein

1 kg mittelgroße Kartoffeln
3 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
Fleur de Sel


Zubereitung:

Von den Bäckchen entferne ich zuerst das Fett, es kann bis zu 2/3 des Fleisches sein. Sie werden dann gesalzen und gepfeffert. Den Ofen heize ich auf 180 °C vor. In einem Bräter erhitze ich die Butter mit dem Olivenöl und brate die Bäckchen mit der in Längsstreifen geschnittenen Zwiebel und dem Rosmarinzweig von beiden Seiten scharf an. Die Temperatur schalte ich dann aus, zerklopfe mit dem Messerblatt die geschälten Knoblauchzehen und gebe sie ebenfalls in den Bräter. Die Hälfte des Weines angießen und den Bräter für zwei Stunden zugedeckt in den Ofen schieben. Die Temperatur reduziere ich auf 160 °C. Nach 90 Minuten nehme ich den Deckel ab, gieße den Rest Weißwein an und lasse alles noch 30 Minuten fertig schmoren.

Die Kartoffeln wasche ich, dann koche ich sie zehn Minuten lang im Wasser. Anschließend schiebe ich sie zum Fleisch in den Ofen und lasse sie noch 30
Minuten braten. Auf einem großen Brett zerschlage ich die heißen Kartoffeln mit einem kräftigen Fausthieb, so werden sie gut gequetscht. Die geschälten Knoblauchzehen bekommen ebenfalls einen Schlag mit der flachen Messerklinge ab. Dann noch schräg zerschneiden. Die abgestreiften Rosmarinnadeln hacke ich klein. In einer Eisenpfanne erhitze ich das Olivenöl und brate darin die gequetschten Kartoffeln mit dem Rosmarin und den Knoblauchzehen ca. 15 Minuten lang. Immer wieder wenden und mit dem Fleur de Sel salzen.


Quelle: Ludwig Heim

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