Schon im Verkaufsraum in der Ahornstraße 16, nur wenige Gehminuten vom U-Bahnhof Schlossstraße entfernt, steigt einem der verführerische Duft von frischgebackenem Brot in die Nase. Es herrscht reger Betrieb: Sekündlich betreten neue Kunden den kleinen Laden der Rheinländischen Bäckerei Mälzer und ordern Brötchen, Bretzeln oder Kuchenstücke.
„Unser Publikum ist sehr gemischt“, beschreibt Klaus Mälzer die Zusammensetzung seiner Kundschaft. „Bei uns kaufen Menschen aller Einkommensklassen ein, wir haben Laufkundschaft – aber vor allem viele treue Stammkunden.“ Sie alle würden die Wertschätzung für gutes Essen miteinander teilen, erzählt Mälzer in seinem kleinen, bis in die hinterste Ecke mit Antiquitäten und Unterlagen gefüllten Büro hinter dem Verkaufsraum.
Ein Betireb mit Geschichte(n)
Seit 1981 führt er den Betrieb, der 1899 von seinem Großvater in einem umgebauten Pferdestall eingerichtet wurde. Den Gründungsvater trieb die Liebe in die Selbstständigkeit. „Um heiraten zu dürfen, musste mein Großvater seinen zukünftigen Schwiegereltern den Besitz eines grundanständigen Betriebes nachweisen“ erzählt Klaus Mälzer. Gesagt, getan: Der findige Bäcker gründete in Berlin eine eigene Backstube und besann sich dabei auf seine Lehrzeit im Rheinland. „Mit Rheinländischem Volkornbrot fing alles an“, so Klaus Mälzer, der den Betrieb heute in der dritten Generation leitet.
Mittlerweile hat sich das Sortiment auf zahlreiche Brot- und Brötchensorten ausgeweitet. Fing der in der Backstube aufgewachsene Klaus Mälzer noch mit vier Mitarbeitern an, so sind es heute um die 60 Angestellte, die Angeschobenes- oder Sesambrot, Butterzöpfchen und Zwiebelbrötchen backen, schneiden und ausliefern. Auch das ursprüngliche Vollkornbrot ist noch im Angebot doch der 63jährige Mälzer liebt vor allem das klassische Roggenbrot – am besten drei Tage alt.
Für Lagerung und Zubereitung des Brotes gibt er den Lesern von QIEZ.de einen wichtigen Tipp mit auf den Weg: „Aufgrund des fehlenden Weizenmehls und der gebundenen Feuchtigkeit muss man Roggenbrot nie wegschmeißen“, so Mälzer. „Es wird nicht hart und wer das angeschnittene Brot wieder etwas auffrischen möchte, schiebt es am besten für etwa zehn Minuten in den 240 Grad heißen Backofen.“
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Wertvolles Lebensmittel
Dieser sorgfältige Umgang mit Backwaren ist es, den Mälzer in Zeiten von Discount-Brötchen und SB-Theken an vielen Stellen vermisst. „Ein gutes Brot wird heute viel zu wenig geschätzt. Die Kunden kaufen lieber häuftg billig, als hochwertige Waren bis zur letzten Scheibe zu verbrauchen.“ Qualitativ und geschmacklich würden sich die in einer echten Backstube gefertigten Produkte jedoch meilenweit von den Billig-Konkurrenten unterscheiden. „Dort werden nicht die Maschinen dem Teig, sondern der Teig den Maschinen angepasst“, ärgert sich Mälzer.
Zwar ist die Nachfrage nach in Handarbeit gefertigtem Brot in seiner Bäckerei noch immer hoch, doch auch Mälzer muss umdenken. „In den vergangenen Jahren haben wir begonnen, uns zunehmend stärker auf die Konditoreiwaren zu konzentrieren“, so Mälzer. Damit könne man auch als hochwertige Manufaktur ein dauerhafter Mitbewerber um die Gunst der Kunden bleiben.
Zwischen zehn Uhr abends und sechs Uhr morgens läuft die Produktion in der Backstube im hinteren Teil der Ahornstraße 16 auf Hochtouren. War hier in seiner Kindheit noch die Wohnung der Familie untergebracht, so hat Klaus Mälzer die Räumlichkeiten sukzessive zu einem verwinkelten Backreich ausgebaut – noch immer kann man zwischen Öfen und Blechen den Stuck der hohen Decken hervorblitzen sehen. Ermöglicht wurde der Umbau auch durch staatliche Fördergelder, die gegen Ende der 80er Jahre Gewerbetreibende in Wohnanlagen unterstützen und damit ein Auseinanderdriften der Kieze verhindern sollten, erzählt Mälzer.
Logistisches Meisterstück
Und so rollen jeden Morgen ab drei Uhr die Lieferwagen durch die schmale Hofeinfahrt in der Ahornstraße. Zu diesem frühen Zeitpunkt beginnt die Auslieferung der frischgebackenen Kuchen, Teilchen und Brote an die insgesamt sieben Verkaufsgeschäfte und zahlreiche Marktstände. Die Verlagerung der Produktion von der zentralen Backstube in die einzelnen Läden hält Klaus Mälzer für „Show“.
Nur unter der Obhut seiner erfahrenen Mitarbeiter sollen in Konditorei und Sticken-, aber vor allem im 30 Quadratmeter großen, siebenetagigen Hauptofen Mälzers hochwertigen Backwaren entstehen. Ein hoher Anspruch, der die Kunden im Westteil der Stadt rundum zufrieden stellt. Logistisch könnten weiter entfernt liegende Gebiete deshalb aber leider nicht beliefert werden, so Mälzer.
Der Bäckermeister selbst lebt heute in Lankwitz. Nach dem Ausbau des Betriebes bezog er zwar zunächst eine Wohnung über der Backstube, doch das Tageslicht sah er daraufhin nur noch selten. „Auch ein Bäcker braucht mal Feierabend“, schmunzelt Mälzer. Und den hat sich der Verfechter des guten Brotes redlich verdient.
