• Montag, 19. Oktober 2015
  • von Ludwig Heim

Junger Küchenchef ohne Berührungsängste

Manuel Schmuck kocht im "Martha’s" in Schöneberg

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  • Restaurant Martha's Manuel Schmuck
    Manuel Schmuck ist der kreative Küchenchef des Martha's in Schöneberg. Foto: externe Quelle - ©Orion Dahlmann
  • Restaurant Martha's
    Nicht nur im Schöneberger Martha's kannst du dir einen richtig netten Abend machen! Foto: externe Quelle - ©Orion Dahlmann

Grunewaldstraße - Unser Gastro-Experte Ludwig Heim stellt einen jungen Koch vor, der mit dem Anfang 2015 eröffneten Restaurant Martha's in Schöneberg mehr und mehr von sich reden macht.

Manuel Schmucks Interesse am Kochen wurde schon zu Schulzeiten geweckt. Damals half er während seiner Ferien in Restaurants in seiner Heimat im Chiemgau aus. Er warf erste Blicke in die Küchen, darauf folgte ein Praktikum im "Festsaal" in Reit im Winkel. "Da machten wir einen 1,20 Meter langen Apfelstrudel, den größten seiner Art in Bayern", schwärmt er noch heute. Jetzt waren für ihn die Weichen gestellt: Ich werde Koch!

Beim "Stanglwirt" in Going erlernte er die ersten handwerklichen Grundlagen, Suppen, Saucen und Pürees. In dieser Großküche arbeiteten 35 Köche unter Vollstrom, Menüs à la carte für 400 Gäste. So lernte er die Abläufe in einer professionellen Großküche kennen und das Arbeiten unter Stress. Nach der Lehrzeit folgten wichtige Stationen, wobei es für ihn wichtig war, in Sterne-Küchen zu arbeiten. Das "Steirereck" in Wien hatte zwei Sterne und Manuel Schmuck kochte dort zwei Jahre lang. Hier erwarb er vor allem Produktkenntnisse, die seiner jetzigen Küche zugutekommen. Sowohl alte Obst- und Gemüsesorten als auch teurere Produkte wie Gänseleberpastete und Trüffel zählen dazu.

Inspiriert durch die Küchen der Welt

Es folgte ein Jahr in Toronto, Kanada, wo er in einem französisch-kanadischen Restaurant arbeitete. Ihn faszinierte der kanadische Touch in dieser Küche: "Die gehen mit feinen, hochwertigen Produkten irgendwie primitiv um und der Geschmack ist trotzdem da", sagt er. Und dann war da noch Chinatown in New York. Da flog er von Toronto aus häufiger hin und aß in chinesischen, japanischen und koreanischen Restaurants. So fanden orientalische Gewürze und Zutaten ihren Weg zu Manuel Schmucks heutiger Küche.

Er war immer noch heiß auf die Sternegastronomie und sein Weg führte ihn in die deutsche Hauptstadt. Im Berliner Restaurant "Reinstoff" in Mitte kochte er mit Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles. Anschließend war er im Hotel "Tennerhof" in Kitzbühel erster Souschef von Stefan Lenz, der gerade zum Koch des Jahres gekürt wurde. "Gratulation!" "Das war ein wichtiger Schritt zum Küchenchef, vor allem die geschmackliche Weiterentwicklung", sagt Manuel Schmuck.

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Ein Glücksfall brachte den Architekt Ulf Bohne und den Koch Manuel Schmuck zusammen. Der eine wollte im Berliner Westen ein Restaurant eröffnen, "in dem das Essen einfach schmeckt", der andere suchte die Herausforderung als Küchenchef in Berlin. Eine Abmachung galt von Anfang an: Der Koch hat in der Küche völlig freie Hand, was Personal und Speisen betrifft. Im Januar 2015 wurde das Restaurant Martha’s in Schöneberg eröffnet und der Küchenchef Manuel Schmuck experimentierte schon am Herd, als die Handwerker noch das Restaurant umbauten. Sie waren seine Versuchskaninchen und standen jeden Tag vor seiner Küche Schlange.

Auch die Kritiker sind angetan

Schnell sprach sich in der Berliner Gourmetszene herum, dass im Restaurant Martha’s ein junger Küchenchef mit neuen, kreativen Kochideen wirkt. Und schnell kamen Restaurantkritiker wie Heinz Horrmann von der Berliner Morgenpost an, die die Küche in höchsten Tönen lobten. Die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres", die jährlich an Berliner Meisterköche unter anderem vom "Feinschmecker" und den Restaurantkritikern Bernd Matthies und Heinz Horrmann verliehen wird, ließ nicht lange auf sich warten.

Makrele in Vorbereitung (c) Orion Dahlmann Makrele in Vorbereitung (c) Orion Dahlmann
Manuel Schmuck passt nicht in eine Schublade, denn er spielt in der Küche mit Omas Rezepturen und orientalischen Gewürzen. So finden sich auf der Speisekarte Chiemgauer Parmesan-See-Forelle mit einer Nussbutter-Vanille-Mayonnaise neben Kabeljau im dünnen Tempuramantel. Schmuck: "Tempura mit Wodka, da wird die Kruste besonders knusprig." Als außergewöhnliche Vorspeise gibt es ein Lamm-Leberkäse-Sandwich. In seiner Küche arbeiten zeitweise bis zu sieben Köche. Das Ziel des Küchenchefs ist es, die Gäste mit seinen Küchenkreationen zu überraschen. Vom Küchenchef aus dem Chiemgau werden wir in Zukunft bestimmt noch viel hören.

Das Restaurant ist sehr schlicht, minimalistisch eingerichtet. Die Gäste sitzen an rohen Holztischen, auf denen die Gerichte optisch besonders gut zur Geltung kommen. Der Weinkeller birgt ca. 70 Weine, vorwiegend aus österreichischen, deutschen und italienischen Provenienzen. Das "Martha’s" hat von Dienstag bis Sonntag von 18 Uhr bis 22.30 Uhr geöffnet. Das Restaurant ist gut frequentiert, Tischreservierungen sind zu empfehlen.

Martha's Restaurant & Bar

Grunewaldstraße 81
10823 Berlin

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Quelle: QIEZ
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