Wer schon einmal selber versucht hat Pralinen zu machen, der weiß wie knifflig die schicken Leckereien in der Herstellung sind. Bei Daniel Budde dagegen sieht alles ganz einfach aus. Der Chef-Chocolatier der Marke Candide hat uns eingeladen, bei der Pralinenproduktion zuzuschauen und sogar mitanzupacken. Da sind wir doch sofort dabei und helfen nicht nur bei der Produktion mit, sondern vor allem auch kräftig dabei, die leckeren Pralinen zu verspeisen.
Seit 2017 gibt es die kleine Schokoladenmanufaktur, die von Opernsänger Christopher O‘Connor und Fine Dining Patisseur Daniel Budde gemeinsam betrieben wird. Die beiden Unternehmer hatten genug von unfair produzierter Billigschokolade, die viel zu langweilig schmeckt und zu viele Konservierungsstoffe enhält. Statt neun oder zehn Monate halten Candide Pralinen deshalb gerade mal zwei Wochen und werden ständig auf ihre Qualität überprüft, denn sie bestehen nur aus frischen, hochwertigen Zutaten. Der Name Candide ist übrigens eine Anspielung auf Voltaires Komödie „Candide oder der Optimismus“, der damit einst die optimistische Weltsicht von Philosoph Gottfried Wilhelm Leibniz kritisierte, wie Daniel erzählt. Das passt natürlich, denn der 30-Jährige will mit seiner Schokolade die Welt ein bisschen schöner und glücklicher machen. Deswegen werden nur Schokodrops der sozialen Firma Original Beans verarbeitet, die Bauern faire Löhne bezahlt, Bäume pflanzt und soziale Projekte unterstützt.
Fine Dining trifft auf Street Art
Heute dürfen wir live zuschauen, wie Daniel für den Graffiti-Künstler Señor Schnu Pralinen entwirft. Der bekannte Street Artist verschönerte den neuen Candide Pop-up Store im Bikini Berlin mit einem bunten Wandbild und bekommt als Dankeschön nun eine eigene Pralinensorte. Für die Kreation hat Daniel Señor Schnu ausgefragt, was er gerne isst und wohin er gerne in den Urlaub fährt. Herausgekommen ist eine Füllung aus Pistazie, Krokant und intensiver Buddhas Hand-Zitrone. Diese abgefahrene Zitronenart sieht tatsächlich aus wie eine Hand und duftet einfach umwerfend intensiv. Solche extravaganten Pralinen-Ideen sind die Früchte von Daniels Fine Dining Lehrjahren als Patisseur im Adlon, im Reichstag und bei Tim Raue.
Die köstliche Füllung wird in Portionen auf das Blech drapiert, fährt unter einem Schokobrunnen hindurch, wird anschließend geföhnt und mit einer sogenannten Entschwänzelwelle – hört sich lustig an, ist im Prinzip ein ein wackelndes Blech – trockengeschüttelt. Danach dürfen die Pralinen kurz im Kühlschrank trocknen und bekommen schließlich den letzten Schliff: ein Graffiti-Styling in Gelb und Grün. Für Daniel steht eigentlich nicht unbedingt das Aussehen, sondern der Geschmack seiner Pralinen im Vordergrund. Statt seine Kreationen extravagant zu verzieren, investiert er lieber mehr Zeit und Energie in das Wesentliche. Kleine Farbspritzer wie bei Señor Schnus Pralinen sind da schon das höchste der Gefühle, denn meistens sind die Dekorationen keine Bereicherung des Geschmacks.
Naschen als Berufsalltag
Sogenanntes Pairing wie für Señor Schnu, also die Kreation von passender Schokolade für spezielle Anlässe oder Menschen, ist auch etwas, das Daniel macht. So entwarf er einmal eine Praline mit Kamille und Grapefruit für das Publikum einer Wagner-Premiere im Staatstheater Meiningen: Die Kamille wegen der Kamillenwiese neben dem Theater und die Grapefruit zum Aufwachen nach der langen Vorführung. „Ich mag die Schokoladenherstellung, weil man damit etwas ausdrücken und immer neu experimentieren kann“, sagt Daniel, für den Naschen zum Berufsalltag gehört. Was sich anhört wie der Traumjob schlechthin, ist durchaus herausfordernd. Schließlich gibt es Vorgaben in der Pralinenherstellung, wie die Größe der Praline: Diese darf nicht größer sein, als eine Dame sie in zwei Bissen verspeisen könnte, alles andere wäre unschick. Das finden wir jetzt ein bisschen altbacken, denn immerhin könnten wir gut und gerne fünf Stück auf einmal essen.
Unser Favorit ist die Praline mit Yuzu-Mandel und Krokant, die ein bisschen nach Weihnachten schmeckt und so herrlich kracht im Mund. Aber die Beschreibung des Pralinengeschmacks überlassen wir dem Profi, der von „Veilchen-Geschmack mit sehr gutem Abgang, einem Knack beim ersten Biss, trockenem Kakaopulver und saftig-saurer Füllung“, schwärmt. Außerdem können wir ohnehin gerade gar nichts sagen, weil so viele Geschmacksnoten auf unserer Zunge prickeln. Diesen Moment vergleicht Daniel mit dem „moment of awe“, wie er bei der Betrachtung eines Bildes im Museum genannt wird: Der Moment der Offenbarung, nachdem man sich in einen Sinneseindruck vertieft hat. Wir haben diesen Moment erlebt – und wollen mehr!
Den Candide Pop-up Store im ersten Stock des Bikini Berlin könnt ihr vorerst bis Ende des Jahres besuchen, wie es danach weiter geht ist noch nicht sicher.
