• Mittwoch, 14. März 2012

Hotelrestaurant

Glänzend auf ganzer Linie

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  • Hugos
    Im Hugos im Hotel InterContinental erwartet die Gäste höchste Kochkunst ... Foto: externe Quelle - ©InterContinental Berlin
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    ... und ein spektakulärer Ausblick auf Berlin. Foto: externe Quelle - ©InterContinental Berlin
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    Bei Küchenchef Thomas Kammeier kann man sogar kochen lernen - einmal im Monat veranstaltet er im Hugos einen Gourmet-Kochkurs. Foto: externe Quelle - ©InterContinental Berlin
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    Dessert-Kreation à la Kammeier. Foto: externe Quelle - ©InterContinental Berlin

Sensationeller Blick und Haute Cuisine vom Feinsten: Im 14. Stock des Hotel International, im Restaurant Hugos, beeindruckt Küchenchef Thomas Kammeier mit wagemutigen Gerichten wie Strelitzer Rehrücken zu Apfelkompott.

Wenn einer so lange im Geschäft ist wie Küchenchef Thomas Kammeier, dann wandelt sich sein Stil, es gibt Phasen der Ermüdung und Neufindung. Seit er im Hugos den Kochlöffel schwingt, tut sich dort einiges: Die ziemlich verschlissene "mediterrane" Küche spielt bei Kammeier kaum noch eine Rolle. Glücklicherweise zeigt er dabei keine große Neigung zur dekonstruierenden Zusatzstoff-Küche: Die Zahl der einzelnen Elemente auf dem Teller hält er sehr knapp und rückt immer ein zentrales Produkt ohne viel Schnickschnack in die Mitte.

Die Vorspeisen erinnern an puristische kleine Kunstwerke: Das geschmorte Schweinekinn mit Sardinen, Knoblauch und Rotwein-Vinaigrette-Sauce ist ein gelungene Mischung kräftiger Aromen. Die marinierte Gelbschwanzmakrele mit Ingwer, Chili und grünem Spargel schmeckt wie etwas, was uns die Sushi-Köche aus unverständlichen Gründen immer vorenthalten haben. Die dicken, saftigen Krebsschwänze mit Dill und Kohlrabi wirken eher wie ein Stück skandinavische Edelküche ohne den Anspruch avantgardistisch zu sein. Köstlich! Dagegen schwört der eingelegte Saibling mit Minze und einer quietschgrünen Erbsensauce eher den frühen, sehr subtilen Stil Kammeiers herauf.

Im Bereich des Superlativs

Zu den Hauptspeisen: Die gebratene Jakobsmuschel kommt in einer raffiniert abgestuften Freistil-Begleitung von Pfifferlingen, Gurke und Mispeln, zusätzlich akzentuiert durch einen Tick Sansho-Pfeffer. Und am schön saftigen Strelitzer Rehrücken mit zarter Leber, Apfelkompott, geschmortem Ragout und einem Streifen aus Makkaroni und Champignoncreme sticht das auf Kakao aufbauende Molé-Gewürz in der Sauce hervor. Vom Merino-Lamm gibt es einen Querschnitt vom Rücken bis zum hinreißend schmelzenden Bries und etwas Pomelo als frisch-säuerlichem Gegengewicht, auch das sehr gelungen. Noch kühner wird es bei den Desserts, der karamellisierten Panna cotta mit Himbeer-Rosen-Sorbet oder dem leichten, knusprigen Schokoriegel mit Kakaobohneneis und Espressocrème.

Über den Service gibt es nur Gutes zu berichten: Maître Olaf Rode ist verantwortlich für die entspannte, aber nicht zu lässige Grundstimmung. Sehr gut fügt sich der junge Sommelier Michael Köhle ein, der nicht nur das Preisniveau der Weine auf ein annehmbares Niveau gesenkt, sondern auch die Auswahlkriterien geändert hat. Ihm kommt es weniger auf die Fülle von Winzernamen als auf die Tiefe des Angebots an. So präsentiert er weniger Erzeuger in größerem Umfang – zum Beispiel Clemens Busch, Jochen Dreißigacker, Daniel Gantenbein.

Falls das Intercontinental noch ein wenig investiert, um die gradlinige Eleganz der Einrichtung etwas aufzufrischen, steht das Restaurant wieder genauso glänzend da wie am Anfang im Jahr 2003. Und der wirklich umwerfende Blick aus dem 14. Stock hat sich ja ohnehin nicht verändert.

Tiergarten

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Quelle: Der Tagesspiegel
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