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Wiener Brot

Handwerk Note 1

Handwerk Note 1
Sarah Wiener hat gut lachen: Was die Geschäftsfrau anpackt, gelingt. Zur Foto-Galerie
Weil die Unternehmerin Sarah Wiener österreichisches Brot in der Stadt vermisst hat, eröffnete sie jetzt ihre eigene Holzofenbäckerei Wiener Brot in der Tucholskystraße. Dort gibt es Brot und Kuchen in Bio-Qualität.

Wiener Brot, der kleine Laden in der Tucholskystraße, ist tatsächlich nach der Eigentümerin benannt, der Restaurantunternehmerin Sarah Wiener. Die heißt nicht nur so, sondern ist auch Wienerin. Und die Tochter des Schriftstellers und Kybernetikers Ossi Wiener, der mit seinem Kreuzberger „Exil“ zu Mauerzeiten West-Berliner Restaurantgeschichte geschrieben hat.

Tochter Sarah hat diese Geschichte mit viel Selbstbewusstsein fortgesetzt. Offenherzig steht sie dazu, die Schule abgebrochen und das Kochen ohne allzu viel Systematik im Restaurant ihres Vaters gelernt zu haben. Dann hat sie im Café Einstein an der Kurfürstenstraße Kuchen und Torten gebacken, aber auch das sei nun schon lange her. Die Mutter eines Sohnes feiert ja schon 50. Geburtstag in diesem Sommer. Mit ihrem eigenen Unternehmen startete sie nach der Wende und lieferte das Catering bei Dreharbeiten.

Verkaufsschlager Roggenbrot

In ihrer Bäckerei, die gerade erst eröffnet hat, ist das reine Roggenbrot aus sehr zeitaufwendig erstelltem Sauerteig der Star. Es ist ganz flach, damit möglichst viel Kruste vorhanden ist. Und es wird mit einer alpenländischen Gewürzmischung mit Koriander, Anis und Fenchel zubereitet. Gebacken wird es im Holzofen ihrer Bäckerei in Neukölln, wo nur hergestellt, nicht verkauft wird. Es sei eine Kunst, bis es gelingt, weil Roggen so wenig Klebstoffe enthalte, betont Sarah Wiener. Das Kilo kostet stolze 4,50 Euro, es hält aber auch eine Woche. Sie möge kein Brot mit Zusatzstoffen, das nach zwei Tagen schon ungenießbar ist, meint die Chefin.

Wiener Brot

„Ich wollte so gerne heimisches Brot essen“, erklärt sie ihr Motiv, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. Das ist ein alter Traum, aber es hat mindestens drei Jahre gedauert, bis sie ihn in Neukölln in der Hermannstraße umsetzen konnte. In ihrer Heimatstadt Wien fand sie in Helmut Gragger einen Meister der österreichischen Backkunst, der zusammen mit zwei Berliner Bäckern auch französische Brioches herstellen kann.

Mohnflesserl und Marillenfleckerl

„Jedes Brötchen sieht anders aus“, meint Sarah Wiener und blickt auf die Kaisersemmeln. Besonders stolz ist sie auf die Mohnflesserl – mit Mohn und Salz bestreute Brötchen, die es nach ihren Angaben in der Stadt so nur einmal gibt. Auch im Repertoire: einige Torten und Kuchen, eine Linzer Torte, Käsekuchen mit Beeren, Schoko-Himbeer-Torte und Marillenfleckerl. Ihr persönliches Rezept, die Herzen zum Schmelzen zu bringen, besteht aus einem Bienenstich oder einer Sachertorte.

Berliner Honig kann man in dem kleinen Laden mit den historischen Brandenburger Bodenfliesen auch kaufen. An der Theke steht Ute Behm, die schon lange für Sarah Wiener arbeitet. Zügig macht sie Probierhäppchen aus Semmeln und Brioches: „Kosten Sie mal, das kaut sich doch gleich ganz anders. Man isst das Handwerk mit.“

Die Markise und der letzte Schliff fehlen noch, aber Sarah Wiener hat schon neue Pläne. In Neukölln will sie in der Umgebung ihrer Produktionsstätte ein speziell angefertigtes Neuköllner Brot anbieten.

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Wiener Brot, Tucholskystraße 31, 10117 Berlin

Telefon 030 32516526

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