• Donnerstag, 12. Januar 2012

Peruanisches Restaurant in Wilmersdorf

Komplexe Tapas und Reishügel

Komplexe Tapas und Reishügel

Ein Küchenchef aus dem peruanischen Hochland, der schon ein Avantgarde-Restaurant in Berlin-Mitte betrieben hat und sich nun in Wilmersdorf an einer spanisch-lateinamerikanischen Fusion versucht. Gute Voraussetzungen für einen spannenden kulinarischen Abend.

Die Evolution der spanischen Küche ist in den letzten Jahren mächtig vorangekommen. Natürlich existiert weiterhin Altbekanntes wie Paella und Tapas-Bars, die meist wie aus einer einzigen Großküche bestückt scheinen. Doch nach dem Erfolg der Tüftler um Ferran Adria erwarten wir von einem guten spanischen Chefkoch etwas Avantgardistisches, möglichst mit allerhand Spezialeffekten und unbekannten Tierteilen. Einen weiteren Akzent setzten dann noch überzeugende Produkte wie die zahllosen neuen Weine und beliebte Schinkensorten namens Serrano, Iberico, Pata Negra.

Was können wir dann von einem neuen Restaurant namens "Serrano“ erwarten? Schinken natürlich auch. Aber Serrano heißt übersetzt einfach nur "aus den Bergen“, und es stellt sich heraus, dass der Küchenchef selbst aus den Bergen von Peru kommt. Mit dem eingegangenen "Pata Negra“ in Mitte hatte er bereits versucht, sich in Berlin zu profilieren – damals als Avantgardist und anscheinend ohne ausreichenden Erfolg. Diese Mischung genügte immerhin, um mich mit gespannter Vorfreude auf die "Fusión Ibero-Andina“ in die Pfalzburger Straße zu locken. Ich fand eine durchaus originelle Küche vor, die sich mit ihrer ausgiebigen Verwendung von Kohlenhydraten und Käse wohl stark an die mir unbekannte peruanische Tradition anlehnt. Aus peruanischer Sicht mag das modern bis gewagt erscheinen, aus hiesiger Sicht wirkte es eher bodenständig, mit Tendenz zur Grobschlächtigkeit.

Immerhin bleiben die Preise vollkommen im Rahmen. Für nur 15 Euro bekommt man zehn verschiedene Tapas, nett aufgereiht: Gängiges wie die unvermeidlichen Pimientos de Padron, Komplexes wie die Kugel aus Kartoffelpüree mit Limetten auf einem winzigen Geflügelsalat. Gebratene Tintenfische, gebackener Manchego-Käse, Quinoa-Salat, blaue Kartoffeln mit Chili-Käse-Sauce, Chorizo, Schinken ... Vielen Gästen dürfte das in Kombination mit einer Flasche Wein von der guten und preislich moderaten Spanien-Karte schon reichen.

Ohne avantgardistische Ambitionen

Im Anschluss die Rechnung zu verlangen ist tatsächlich kein Fehler. Denn die Gerichte à la carte wirken nicht ausgereift – manches hätte ich optisch wie geschmacklich in der Kantine verortet. Die Ceviche vom Wolfsbarsch bestand etwa in ohne kulinarischen Verstand zerhackten, arg sauer marinierten rohen Fischstücken mit roten Zwiebeln, garniert mit ein paar gepufften Maiskörnern; man kann das je nach Vorliebe extrem erfrischend finden oder einen brutalen Weinkiller. Ochsenherztomate mit Manchego-Käse und Serrano-Schinken war genau das: Unten lagen die Scheiben einer x-beliebigen Tomate, der Käse war in dünnen Scheiben darüber platziert, der banale Schinken in dicken Scheiben daneben. Das kriegt man auch ohne Restaurant hin.

Die Hauptgerichte sahen sich aus der Distanz verblüffend ähnlich: Auf vielen Tellern ragte ein mit Möhren gespickter Reishügel auf wie in den international orientierten deutschen Kochbüchern der 70er Jahre. Dazu gab es gute, sättigende Dinge wie Hähnchenbruststreifen in sahniger Walnuss-, Parmesan-, Chilisauce. Der Thunfisch war zwar auf den Punkt knapp angebraten, kam jedoch mit einem Schlag Salzkartoffeln unter dicker, gelblicher Käsesauce. Das schmeckte alles nicht schlecht, war handwerklich gediegen – aber von einem Küchenchef, der schon als Avantgarde-Koch mit Anspruch tätig war, hätte ich etwas anderes erwartet.

Die Desserts stachen ebenfalls nicht heraus: Wir probierten eine hingeklatschte Johannisbrotcreme à la Pannacotta mit Espresso-Granité und guten Schaum von der peruanischen Lucuma-Frucht mit Schoko-Eis und Himbeeren, nett anzuschauen, preisgünstig, ohne höhere Ambitionen angerichtet. (Vorspeisen um 12, Hauptgerichte circa 13–20 Euro.)

Nicht zu vergessen: Der Service wirkt angenehm aufgeschlossen und berät gerne, die Versorgung mit Wein und Wasser verlief jedoch stockend. Der familiären Atmosphäre schadet das nicht. Man muss eben nur mit den richtigen Erwartungen hingehen.

Restaurante Serrano

Pfalzburger Straße 83
10719 Berlin

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Quelle: Der Tagesspiegel
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