• Dienstag, 12. November 2013
  • von Ludwig Heim

La Cave de Bacchus

Das Geheimnis der richtigen Martinsgans

  • La Cave de Bacchus
    Christophe mit den Lammkotelett. Foto: Ludwig Heim - ©Ludwig Heim

Halensee - Ludwig Heim, QIEZ-Experte für Essen und Trinken, ist ein gefragter Virtuose am Herd. Hilft er hier und dort mal aus, dann kommt stets eine gesalzene Geschichte bei raus - und ein klasse Rezept. Wie neulich, auf der Suche nach der perfekten Martinsgans ... Außerdem verraten wir euch, wo ihr schon mal eure Gans fürs Fest bestellen könnt.

Ein Abend mit David, dem Koch von der Hamburger Werft, stand im Programm, ein Abend mit Diskussion über die richtige Art der Zubereitung einer Martinsgans und dies nicht nur theoretisch. Welche Weine passen zu welchen Gerichten? Nun, wir waren gespannt und radelten neugierig los. Beim Betreten des Veranstaltungsortes, der französischen Weinhandlung La Cave de Bacchus, hörte ich schon Seufzer der Erleichterung und "Gott sei Dank, du bist schon hier. Der Koch kommt nicht, kannst du mit einspringen?“ Und schon fand ich mich in einer Kochschürze wieder und die ersten Besucher strömten in den Laden auf der Suche nach Diskussion rund um die Gans: welche Tiere, welche Saucen, welche Weine? Sie sind doch David? Kochen Sie auch privat? Am 6.12. bräuchte ich Sie für 10 Personen … Überrumpelt verwies ich auf eine spätere Erläuterung und sondierte erst einmal die Lage vor Ort. Ein Einplatten-Induktionsherd stand im Raum und Christoph Lapouthe, der was vom Kochen versteht, hatte in der hinteren Küche schon ein Perlhuhn in Rotwein fertig. Weiter gab es da Entenbrustfilets, Lammkoteletts und Kräutersaitlinge.

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Los ging’s, Christoph und ich ergänzten uns hervorragend und beantworteten Fragen zu Saucen, Pilzen und Fleisch. Für die Weine waren Gérard Degouy und Philipp Schaffgotsch verantwortlich. Sie brachten zuerst einen leichten, gekühlten Rotwein aus dem Beaujolais von der Domaine de Rotisson. Durch seine leichten Fruchtaromen passt er prima zu Vorspeisen. Zu den Streifen der Entenfilets, serviert mit einer Sauce aus Crème de Cassis, gab es den Mas La Borde von 2011 aus Fitou, ein eleganter Roter aus Frankreichs tiefem Süden. Zu den sehr zarten Lammkoteletts kredenzten die Weinhändler den Chateau Joinin aus Bordeaux, einen kräftigen, vollmundigen Rotwein, der sich auch vom Knoblauch auf den Koteletts nicht erschlagen ließ.

Das Geheimnis der Salzwiesengänse

Ach ja, die Martinsgans! Die hätte ich fast vergessen: Eine Dame erzählte mir vom Geheimnis der Salzwiesengänse, die sich vom salzigen Gras auf den Dünen der Insel Sylt ernähren, sie seien unschlagbar wohlschmeckend und in einigen "Nah und Gut Märkten“ (z. B. Uhlandstraße Ecke Düsseldorfer Straße) auf Vorbestellung erhältlich. Noch ist es ja nicht zu spät, zumindest für die Weihnachtsgans! Und was man aus einer solchen Gans alles machen kann, erzähle ich euch in meinem Rezepteblog auf http://werkstattkueche.tumblr.com.

Zuletzt wurde ein Wein aus der Provence ausgeschenkt, Le Vallon Sourn von 2011, dessen ausdrucksstarke und würzige Aromen seinen Charakter prägen. Nach all dem Fleischigen diente mir ein Trester vom Muskateller als Digestif. Ich erklärte noch den Anwesenden, dass ich nicht David sei und outete mich stattdessen als temporärer Mitarbeiter mit schwäbischem Migrationshintergrund.

Es war rund herum ein interessanter und kurzweiliger Abend mit illustren Gästen im Cave de Bacchus in der Westfälischen Straße 33 in Berlin-Halensee, zwar ohne David, dafür mit Christophe, Gérard, Philipp, Sue und mir.

 

Wo kommt die Weihnachtsgans her? - 3 Tipps aus der QIEZ-Redaktion

Enten- und Gänsetaxi (Köpenick)

Wer an den Feiertagen bei Eis und Matsch lieber auf den Gang ins Restaurant verzichtet, muss sich trotzdem nicht selber um die Weihnachtsgans oder -ente kümmern - das reichlich gefüllte Geflügel kommt in Berlin auch mit dem Taxi. Die französische Barbarie-Weihnachtsente für 2 bis 6 Personen kostet pro Person 31,50 Euro in einem kompletten Menü mit Füllung aus Äpfeln und Zwiebeln, Rot- und Grünkohl sowie Klößen, hausgemachtem Lebkuchentiramisu und einem Cabernet-Rotwein. Die gleichen Zugaben werden auch zur Deutschen Hafermast Weihnachtsgans gereicht; diese kostet 36,50 Euro pro Person. Bestellungen für das Enten- und Gänsetaxi müssen bis spätestens 21.12. aufgegeben werden, geliefert wird am Wunschtag bis einschließlich 26. Dezember.
mehr Infos zum Enten- und Gänsetaxi

 

Hotel Berlin Gänse- und Ententaxi (Tiergarten)

Auch das in Tiergarten gelegene Hotel Berlin bietet hungrigen Berlinern, die ihre Weihnachtsgans oder -ente am liebsten zu Hause essen, einen Bringdienst an. Das Geflügel, das aus Brandenburg kommt, wird komplett geliefert und reicht für sechs / vier Personen (Gans / Ente). Dazu gibt es hausgemachte Bratensoße sowie klassische Beilagen: Rot- und Grünkohl, Klöße, Kartoffeln. Für eine Gans oder Ente werden 139 Euro fällig - darin ist die Lieferung im Umkreis von 5 Kilometern enthalten, jeder weitere Kilometer kostet 2,50 Euro extra. Das Angebot gilt bis zum 26.12. - Bestellungen müssen am Vortag bis 18 Uhr eingehen, am besten per Fax oder online.
mehr Infos zum Hotel Berlin

 

Advents-Ökomarkt am Kollwitzplatz (Prenzlauer Berg)

Eine richtig faire Alternative hat die taz vor geraumer Zeit gefunden: Wer auf dem Adventsmarkt am Kollwitzplatz rumspaziert, kommt fast automatisch am Stand der GRÜNEN LIGA vorbei, die Weihnachtsgänse und Flugenten in Bestellung nimmt. Der Clou: Sie sind bio, hatten also tiergerechte Körperproportionen, gesundes Gefieder und ein lebenswertes Leben außerhalb der Massentierhaltung, bevor ihnen der Hals umgedreht wurde. QIEZ wünscht: Faire Weihnachten.
mehr Infos zum Advents-Ökomarkt

Wilmersdorf

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Quelle: Ludwig Heim
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