Wie schmeckt eigentlich Heimat? In Zeiten eines anhaltenden Rechtsrucks wird der Heimatbegriff gezielt instrumentalisiert, um Grenzen zu ziehen und Menschen auszuschließen. Das an der Friedrichstraße gelegene Restaurant Nobelhart & Schmutzig versucht, diesen negativ aufgeladenen Ausdruck neu zu definieren: über Essen, über Erinnerungen, über konkrete Begegnungen am Tisch.
Die neue Serie „Wir kochen Heimat“ setzt deshalb auf Reduktion statt auf dekadentes Fine-Dining. Dienstags bis donnerstags wird ein einzelnes Gericht neben der regulären Speisefolge präsentiert. Ein ungewöhnlicher Zug für das Nobelhart & Schmutzig, das seit seiner Eröffnung für radikal lokale Produkte und eine auf das Wesentliche konzentrierte Küche steht.
An diesem Dienstagabend ist das Restaurant, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und regelmäßig in der The World’s 50 Restaurants gelistet, bis auf den letzten Platz gebucht. Man sitzt direkt am großen Pass, fast im Quadrat um die offene Küche herum. Viel Holz, dunkle Leuchten, hinter den Bänken ein weiches Fell bestimmen das Interieur. Die Köche arbeiten in Sichtweite, Teller wandern von Hand zu Hand, alles wirkt konzentriert und gleichzeitig entspannt.
Gemütlichkeit durch Schlichtheit: Der Stil macht das Sternerestaurant zugänglich. Quelle/ Copyright: Nobelhart & SchmutzigGemütlichkeit durch Schlichtheit: Der Stil macht das Sternerestaurant zugänglich. Quelle/ Copyright: Nobelhart & Schmutzig
Zum Einstieg wird ein Riesling-Schaumwein von Christmann & Kauffmann serviert. Der Wein ist trocken und klar und macht den Gaumen angenehm wach für das, was kommt. Noch bevor der erste Teller serviert wird, steht Brot von Florian Domberger auf dem Tresen bereit, dazu eine sieben Monate gereifte Rohmilchbutter aus eigener Herstellung. Sie schmeckt nussig und leicht käsig, ein wenig fermentiert und mit einer Tiefe, die man Butter kaum zutraut.
Als erste warme Vorspeise kommen Leberspätzle mit Lauch. Die Jus stammt vom Huhn des Produzenten Odefey, einem Hof, der für seine konsequente Tierhaltung und vollständige Verwertung bekannt ist. Dass hier das ganze Tier genutzt wird, gehört auch zur Philosophie des Restaurants. Im Teig steckt Leber statt vieler Eier. Wir erfahren, dass sich Leber in der Konsistenz ähnlich verhält wie Ei. Der Teller ist flüssig gebunden, dicht und hat einen starken Umami-Kick. Dazu passt der Castel Vieilh La Salle, ein gereifter Bordeaux, der kräftig genug ist, um gegenüber der Intensität des Gerichts zu bestehen.
Danach teilen wir die Pirogi mit Tomate. Der Teig ist weich, die Füllung balanciert zwischen Säure und Süße. Die Tomate verleiht dem Gericht echte Fruchtigkeit. Dazu wird ein Morgon 2020 von Julien Sunier serviert. Der Wein ist saftig und lebendig und gibt dem Gericht Halt, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Ein einfaches Gericht in Perfektion: die Kohlroulade als Heimat #1. Quelle/ Copyright: Nobelhart & SchmutzigEin einfaches Gericht in Perfektion: die Kohlroulade als Heimat #1. Quelle/ Copyright: Nobelhart & Schmutzig
Es folgt der Auftakt der Serie: Heimat #1, Kohlroulade vom Kalb von Micha Schäfer. Ein Gericht ohne viel Chichi, dafür aber mit viel Substanz. Der Kohl ist angenehm weich, das Fleisch von außergewöhnlicher Qualität, saftig und mit warmen Umami im Mund. Dazu kommen Kartoffelbrei und eine richtig gute Soße. Das Ganze wirkt rustikal und winterlich, aber durchdacht. Zur Roulade passt ein Riesling-Landwein von der Mosel, der Frische ins Spiel bringt. Wer möchte, kann aber genauso gut ein Bier dazu trinken.
Beim Probieren muss unser Autor Mathaios an die Kohlrouladen seiner Großmutter auf Kreta denken, die sie im Winter mit Avogolemono servierte. Eine leichtere, hellere Version von Schäfers Soße, aber mit demselben Gefühl von Tisch und Geborgenheit. Genau so etwas möchte diese Serie auslösen: dass ein Bissen eigene Bilder öffnet.
Zum Dessert kommen Buchteln mit Fenchel von Olaf Schnelle, dem brandenburgischen Gemüsebauern, dessen Produkte seit Jahren viele Berliner Küchen prägen. Man nimmt die Buchteln mit der Hand, tunkt sie in die Creme und macht den Teller damit sauber. Kein feines Hantieren mit Löffeln, sondern diese gemütliche Art zu essen, die an sonntägliche Familienessen erinnert. Dazu passt der Boskop-Cidre von Marjolein und Frank van der Huls, der leicht herb und sehr frisch wirkt.
Als zweites Dessert folgt Buttermilch mit Birkenwasser, in der wieder Rohmilch mitschwingt. Sie schmeckt leicht säuerlich und fast ein wenig käsig und beendet den Abend mit einer kühlen Klarheit. Eigentlich hätte die Hauptspeise gereicht, um satt zu werden. Doch statt zwei separater Menüs haben wir einzelne Gerichte zum Teilen dazu bestellt und uns treiben lassen. Genau diese Freiheit macht den Abend so ungezwungen.
Das Hühnerfrikassee gestaltet den März heimatlich. Quelle/ Copyright: Nobelhart & SchmutzigDas Hühnerfrikassee gestaltet den März heimatlich. Quelle/ Copyright: Nobelhart & Schmutzig
Und vor allem bietet dieses Format einen sehr lockeren Zugang zum Fine Dining. Für 55 Euro pro Person bekommt man den Hauptgang als vollkommen sättigende Portion, gefiltertes Wasser, still oder sprudelnd, ist inklusive. Wer den kompletten Abend erleben möchte, entscheidet sich für das Menü, sechs Gänge gibt es ab 120 Euro pro Person. Neben der Weinbegleitung wird eine alkoholfreie Begleitung angeboten – mit hausgemachten Säften und Fermenten.
Getragen wird diese Idee auch von Gastgeber Billy Wagner, der das Nobelhart & Schmutzig 2015 mitgründete. Seine Gastronomie war nie Luxusshow, sondern bot stets einen Raum, in dem Produzenten wichtiger sind als Statussymbole. Im März folgt Heimat #2: Frikassee vom Huhn. Wie es danach weitergeht, ist noch offen. Doch wir sind schon gespannt, wer als nächstes zeigt, wie Heimat schmeckt. Ob Polen, Bosnien oder Vietnam: Das Team ist bunt.
Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218
10969 Berlin
Webseite Nobelhart & Schmutzig
